김수환 셰프는 양식에 대한 견문을 넓히기 위해 미국 올랜도의 하얏트 호텔에서 일한 경험이 있는데, 아이러니하게도 이때 한식을 하기로 결심하게 된다. 당시 많은 가르침과 영감을 주었던 총주방장 제라드 셰프에게서 '한국에서 한식을 먹고 자란 한국인이 제일 잘할 수 있는 음식은 한식이 아니냐'라는 말을 듣게 되고, 그 조언이 결국 오늘의 그곁을 탄생시켰다. 고조리서를 좋아한다는 셰프는 1680년경에 쓰인 조리서인 '요록'에 수록된 '가괄운'이라는 요리를 나름의 방식으로 재현해 그곁의 '탕'을 만들었다. 막걸리를 직설적으로 이용한 탕은 소고기 육수에 막걸리, 우거지, 차돌박이, 버섯을 넣어 끓이고, 들깨가루와 들깻잎을 얹었다. 청양고추의 매운맛과 살짝 뿌려낸 부추 오일의 향긋함, 그리고 막걸리의 산미와 단맛이 생소하지만 조화롭다. 가치 있는 음식을 손님에게 대접하고 싶다는 그의 바람 뒤에는 고민과 노력, 그리고 정성이 숨어 있다는 것을 한 그릇의 '탕'으로 쉽게 알 수 있었다.